Produk buah-buahan merupakan tanaman berjenis hortikultura yang sangat rentan akan kerusakan dan kebusukan. Pemanfaatan buah sebagai produk olahan pun digencarkan untuk mendukung nilai jual dari buah-buahan itu sendiri. Berbagai jenis olahan seperti sirup, manisan, keripik dan lain sebagainya merupakan upaya meningkatkan nilai jual buah, selain dijual dalam kondisi segar. Salah satu proses yang dilakukan adalah dengan menggunakan Vacuum Dryer yang digunakan untuk mengeringkan buah-buahan dalam kondisi yang optimal. Kondisi ini dicapai ketika produk buah tersebut kering, tanpa kehilangan cita rasa khas dari buah-buahan itu sendiri.

Fungsi mesin pengering vakum adalah mengeringkan produk pada suhu rendah. Suhu bisa diatur sesuai keinginan. Prinsip kerja pengering vakum/vacuum drying adalah memanaskan produk pada suhu rendah yang bisa kita atur dan disertai dengan penyedotan uap air (vakum) dari hasil pemanasan produk atau bahan lain.Produk diletakkan pada loyang dan ditempatkan pada rak-rak berlubang/verporasi. Penerapan Vacuum Dryer ini biasa digunakan pada buah-buahan yang tidak tahan dengan suhu panas yang terlalu tinggi. Hal ini karena akan menyebabkan pengurangan kadar air yang sangat banyak. Contohnya adalah buah semangka, apel, nangka, dan lain sebagainya.

Pengeringan menggunakan Vacuum Dryer ini sangat membantu industri buah-buahan seperti daerah malang yang kaya akan potensi buah-buahannya. Dengan menggunakan proses tambahan berupa pengeringan ini menjadikan produk hortikultura berupa buah-buahan ini dapat menambah nilai jualnya. Selain itu juga menjadikan banyak variasi produk olahannya dan dapat dijadikan sebagai olahan khas suatu daerah tersebut. Diharapkan penggunaan proses pengeringan Vacuum Dryer ini dapat meningkatkan daya pasar suatu daerah di Indonesia.

Oleh : Ahmad Fajar Maulana

 

Sumber Pustaka

Reis, F.R. 2014. Studies on Conventional Vacuum  Drying of Foods. Food Technician Course, Instituto Federal do Paraná. Jacarezinho: Brazil.
Gambar www.processsystems.de

Seiring berkembangnya suatu peradaban maka akan terus berkembang pula inovasi pada peradaban tersebut, baik dari aspek sosial, kelembagaan, maupun teknologi. Teknologi yang melingkupi beragam aspek untuk membantu pekerjaan manusia agar lebih efisien dan mudah akan selalu terus dikembangkan. Dalam bidang agro, khususnya pengolahan pangan dengan tahapan pengeringan merupakan suatu hal yang tak luput dari kreativitas pengembang teknologi—teknokratis.

Metode pengeringan adalah salah satu tahapan umum dalam memperpanjang umur simpan (shelf life) produk pangan. Seperti yang dilansir dalam laman National Center for Home Food Preservation metode ini telah lama ada sejak sekitar tahun 12000 sebelum masehi yang dilakukan kawasan penghuni timur tengah dan asia. Dengan begitu bukan merupakan hal baru lagi penggunaan metode pengeringan bagi pengolahan produk makanan, hanya saja cara ataupun alat yang dikembangkan akan terus berubah seiring dengan kebutuhan. Berkembangnya teknologi yang telah disesuaikan dengan tingkat kebutuhan telah melahirkan beragam alat pengering produk pangan baik itu modern ataupun konvensional.

Solar Dryer adalah salah satu jenis alat pengering yang telah banyak digunakan oleh home industry. Penggunaan alat ini dikatakan sangat ekonomis karena menggunakan tenaga matahari langsung dan tidak menggunakan listrik—walaupun ada beberapa solar dryer yang menggunakan kipas sebagai penghantar panas dari solar collector. Solar dryer sangat direkomendasikan untuk pengeringan dalam skala home industry dikarenakan alat yang ekonomis dan higienis. Bahan pangan tidak akan kontak langsung dengan udara dikarenakan bahan pangan diletakkan dalam tempat yang nantinya akan dialiri udara panas kedalam ruangan. Hal tersebut mencegah terjadinya kontaminasi dari debu, asap kendaraan, maupun hewan pengganggu.

Secara prinsip cara kerja solar dryer adalah dengan mengaliri udara yang akan melewati solar collector sehingga udara yang dibawa akan memiliki suhu tinggi yang selanjutnya melewati tempat bahan pangan diletakkan. Udara akan mengalir keluar beserta uap air yang dibawa melalui lubang-lubang aerasi. Prinsip perbedaan tekanan dan suhu udara yang biasanya digunakan oleh alat solar dryer tanpa bantuan blower. Ketika udara panas dihembuskan di atas bahan makanan basah, panas akan di­trans­­fer ke permukaan dan perbedaan tekanan udara akibat aliran panas akan mengeluarkan air dari ruang antar sel dan menguapkannya (Fellow, 2000).

Keunggulan dari alat ini adalah konstruksi bangunan yang terbilang sederhana dan mudah dibuat, tidak menggunakan listrik, biaya pembuatan yang murah, dan mengurangi kontaminasi dari udara langsung. Disamping kelebihannya, solar dryer ini mempunyai kekurangan yaitu fluktuasi cahaya matahari akan mempengaruhi suhu pengeringan sehingga lama waktu pengeringan akan dipengaruhi sehingga dibutuhkan design yang efisien dalam pembuatan solar dryer. Namun bukan berarti hal tersebut menghalangi dalam penggunaan solar dryer, telah banyak digunakan blower ataupun penambahan solar collector untuk mempercepat proses pengeringan.

Oleh : Arifin Widyatmoko

 

Sumber Pustaka

Nummer, B. A. (2002, may). Historical Origins of Food Preservation. Retrieved from National center for home food preservation: http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html

Pratomo. (2009, Maret 26). Yayasan Obor Tani. Retrieved from obor tani: http://obortani.com

Vivek Tomar, G. T. (2017). Solar dryers for tropical food preservation: Thermophysics of crops,. Elsevier, 9.

 

Pengeringan buah secara tradisional telah dilakukan dengan berbagai metode, seperti pengeringan dengan matahari, pengawetan di dalam gula, dan digoreng dengan minyak. Makanan juga dapat dikeringkan dengan mesin dehidrasi, yang secara umum menggunakan udara panas, namun ada pula dengan menggunakan mesin Freeze dryer yang menggunakan metode sublimasi. Beberapa tahun ini sebuah perusahaan pengembang di Jepang telah membuat sebuah mesin yang dapat mengeringkan buah dan sayur dengan sangat mendekati warna asli, bentuk, dan rasa. Microwave-vacuum dehydrator, sebuah mesin yang menggunakan metode udara panas dan pembekuan. Udara panas diberikan untuk menguapkan kandungan air yang terdapat pada bagian luar makanan. Sedangkan vakum digunakan untuk mengeluarkan air yang berada dalam sela-sela antar molekul makanan bersama dengan udara yang dikeluarkan dan secara langsung diuapkan oleh udara panas yang berada diluar bahan.

Proses penguapan tersebut berlangsung lebih cepat karena tekanan udara dijaga dalam kondisi rendah, titik didih air berada di bawah 40⁰C sehingga jaringan sel buah atau sayur tidak rusak karena panas. Sehingga kualitas buah atau sayur seperti warna, bentuk, dan rasa dapat terjaga tidak lebih jauh dari aslinya. Mesin ini telah dibuat oleh sebuah perusahaan Seiko Engineering. Mesin tersebut mampu mengeringkan buah hanya dalam waktu 2-3 jam saja dibandingkan dengan mesin pengering lainnya yang memakan waktu sekitar beberapa hari. Sekitar 1/25 waktu yang dibutuhkan jika dibandingkan dengan mesin pengering umumnya serta menghasilkan kualitas produk yang lebih baik.

Secara umum cara kerja mesin ini adalah gelombang mikro masuk ke dalam buah untuk mengevaporasi air yang terdapat di dalam buah kemudian pompa vakum akan menurunkan tekanan di ruangan. Titik didih akan turun seiring dengan tekanan di ruangan menurun sehingga air akan teruapkan pada suhu rendah yang mengakibatkan kerusakan pada sel sedikit. Uap air kemudian akan dibawa keluar oleh aliran udara yang mengalir keluar dari ruangan. Mesin ini telah dipasarkan oleh Seika Engineering dan sudah dipesan oleh beberapa negara termasuk Singapura.

Oleh : Arifin Widyatmoko

 

Sumber Pustaka

JapanGov. (2016). Microwave-Vacuum Dehydrator Saves Time and Energy. Retrieved from japan gov: https://www.japan.go.jp/tomodachi/2016/newyear2016/hi-tech_innovation.html

monteiro, R. l., carciofi, B. A., jr, A. m., & laurindo, j. b. (2015). How to make a microwave vacuum dryer with turntable. elsevier, 276.

Gambar www.japan.go.jp

Terletak diantara dua benua—Hindia dan Pasifik, jalur transportasi laut yang sangat strategis, berada di wilayah khatulistiwa, negara tropis dengan dua musim tak ayal membuat Indonesia sebagai negara yang makmur dan sangat cocok untuk tumbuh beragam komoditas. Komoditas perikanan, pertanian ataupun sektor yang lain sangatlah banyak dan beragam di Indonesia. Pada bidang agro, komoditas yang memiliki nilai jual tinggi tetapi lemah dalam pengelolaan manajemen salah satunya adalah gula kelapa. Gula kelapa merupakan produk olahan yang berasal dari tandan pohon kelapa (umumnya) yang kemudian dimasak hingga mengental dan dituang pada cetakan lalu ditunggu hingga mengeras. Konsumsi gula kelapa ini pada dahulunya adalah konsumsi pribadi (daily consumption) yang kemudian beranjak kepada penjualan.

Seiring berjalannya waktu sayangnya permintaan pasar gula kelapa ini cenderung menurun dan harganya pun menjadi relatif rendah. Hal tersebut dikarenakan bentuk dan gula kelapa yang lambat larut dalam air apabila digunakan sebagai pemanis minuman. Padahal gula kelapa memiliki tingkat Glycemic Index (GI) sebesar 35 apabila diolah lebih lanjut, jauh dibawah gula putih dan madu yang memiliki kadar GI 85-85 dan 55. Semakin rendah GI pangan, semakin lamban peningkatan glukosa dalam darah yang dihasilkan. Hal itu berarti gula darah menjadi stabil, mencegah penyakit diabetes dan obesitas, pun lebih aman bagi penderita diabetes dan obesitas. Belum lagi harga jual meningkat apabila diolah lebih lanjut. Tentunya hal tersebut menjadi sebuah tantangan bagi para pelaku usaha bisnis maupun petani.

Pengolahan agar memungkinkan gula kelapa menjadi butiran kristal adalah dengan mengurangi kadar airnya, untuk itu diperlukan proses pengeringan. Proses pengeringan ini diharapkan mampu mengurangi kadar air gula kelapa atau yang selanjutnya disebut gula semut menjadi maksimal 3% (standar SNI 01-3743-1995). Hal tersebut bertujuan agar daya simpan gula semut dapat lebih lama dan mencegah proses penggumpalan gula (clumping). Alat pengeringan pada gula semut ini biasanya dengan tray dryer. Permintaan ekspor gula semut ini pun dikatakan tinggi. Koperasi Serba Usaha Jatirogo Kulonprogo pun menuturkan bahwa selama ini permintaan pasar ekspor sebesar 140 ton dan cenderung akan meningkat dengan akan adanya perjanjian ekspor gula semut Canada-Indonesia Trade and Privat Sector Assistance Project. Jadi bukan soal lagi tentang pasar, tinggal meningkatkan kualitas dan kuantitas produk agar potensi gula semut terus berkembang.

Oleh : Arifin Widyatmoko  

 

Sumber Pustaka

Nasrudin, A. (2013). Bunga palm gula kesehatan. Retrieved from Gula palm: http://gulapalm.com/?menu=Alternatif%20Gula%20untuk%20Hidup%20Sehat

Sutarmi. (2016). Antara Yogya. Retrieved from Antara Yogya: https://jogja.antaranews.com/berita/338323/canada-indonesia-tpsa-survei-gula-semut

Gambar: dokumentasi pribadi 

Penyimpanan hasil panen merupakan tahapan paling penting setelah mendapatkan hasil panen yang cukup banyak. Penyimpanan akan lebih banyak digunakan dan diperhatikan untuk menangani bahan-bahan hasil pertanian yang berupa biji-bijian untuk mengantisipasi terjadinya jamur dan pelapukan. Salah satu contohnya adalah biji kedelai, jagung, dan kacang-kacangan. Penyimpanan biji-bijian merupakan usaha dalam mengendalikan laju kerusakan dan menjaga kerusakan pada tingkat atau kadar yang sesuai. Tujuan penyimpanan ini tentunya adalah untuk menjaga kualitas dari biji-bijian setelah proses sebelumnya, yaitu pemanenan dan pengeringan.

Faktor-faktor yang dijadikan sebagai perhatian dalam proses penyimpanan adalah adanya mikroorganisme, suhu dan kelembaban ruang, dan sistem aerasi atau aliran udara dalam ruangan tersebut. Oleh karena itu, dalam rancangan gudang penyimpanan itu diharuskan mampu mengatur dan mengendalikan tiga faktor penting, yaitu suhu, kelembaban dan aliran oksigen atau udara. Selain itu juga cara peletakkan atau penataan barang hasil pertanian juga mempengaruhi kualitas penyimpanan. Hal ini bisa dilihat pada saat penyimpanan hasil pertanian tersebut dilakukan secara curah dan dibandingkan dengan penyimpanan yang sebelumnya dikarungkan terlebih dahulu.

Cara penyimpanan dengan curah akan menjadikan proses pemberian aerasi lebih merata, namun dikarenakan menyentuh lantai atau tanah juga akan berakibat pada  kelembaban yang mudah berubah. Oleh karena itu, perlu adanya proses pembalikkan atau pengadukan terhadapa biji-bijian tersebut yang disimpan secara curah. Sedangkan apabila penyimpanan dilakukan dengan melakukan pembungkusan menggunakan karung, proses pemberian oksigen atau aerasi dapat dilakukan dengan memusatkan pada karung biji-bijian tersebut. Namun, apapun cara meletakkan biji-bijian tersebut, hal yang harus dilakukan adalah menjaga kebersihan gudang penyimpanan dan jangan menggunakan gudang untuk kegiatan yang lain selain penyimpanan hasil pertanian.

Oleh : Ahmad Fajar Maulana

 

Sumber Pustaka

Sidik. M., dan H. Halid.1983. Sistem penyimpanan dan perawatan kualitas bahan pangan di badan urusan logistik. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi. Jakarta. Hal: 81 – 89.

Gambar dari ekbis.sindonews.com

Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas. Prinsip dasar pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah lebih menitikberatkan pada proses penghilangan kandungan air dalam suatu bahan atau produk yang telah membeku tanpa melalui tahapan fase cair terlebih dahulu. Dalam penerapan freeze drying ini menggunakan alat bernama Freeze dryer yang termasuk pada jenis pengeringan berupa Conduction Dryer atau Indirect Dryer. Hal ini dikarenakan proses perpindahan yang terjadi secara tidak langsung antara bahan yang akan dikeringkan dengan media pemanas terdapat media pembatas, sehingga air yang menguap dari bahan tidak bersamaan dengan media pemanas tersebut.

Salah satu produk olahan yang menggunakan metode pengeringan berupa freeze drying ini adalah daging-dagingan. Kelebihan dari proses freeze drying ini adalah hasil pengeringan yang dilakukan tidak menyebabkan keriput pada perrmukaan bahan yang dikeringkan. Selain itu juga pengeringan ini tidak menyebabkan perubahan warna pada produk, dan mudah untuk melakukan penyegaran kembali setelah dikeringkan. Oleh karena itu, biasanya proses pengeringan menggunakan metode freeze drying ini akan menambah nilai jual yang cukup tinggi dibandingkan dengan produk sama yang dilakukan tanpa menggunakan pengeringan freeze drying. Pada proses pengeringan freeze drying ini tahapan utamanya adalah pembekuan dan pengeringan (sublimasi).

Dari proses pengeringan freeze drying ini memiliki ciri khas atau karakteristik berupa produk yang dihasilkan ringan, mudah disimpan di tempat non-refrigerator, dan sangat tahan terhadap lingkungan yang dapat menyebabkan tumbuhnya jamur, kapang dan sejenisnya. Selain itu juga, poses pengeringan freeze drying yang dilakukan pada saat suhu rendah ini juga menghasilkan produk yang lebih tahan lama dengan kualitas yang sama berupa warna dan tekstur khas dari produk.

Oleh: Ahmad Fajar Maulana

 

Sumber Pustaka

Hariyadi, P. 2013. Freeze drying technology for better quality & flavor of dried products. Jurnal Foodreview Indonesia. Vol. 8(2): 52 – 56.
Gambar dari dokumentasi pribadi

Dewasa ini, perkembangan teknologi terus berkembangan dengan pesat. Tak dapat dipungkiri bahwa teknologi kian berkembang dengan cepat bak balon udara diisi dengan mesin pompa kompresi bertekanan tinggi. Perkembangan teknologi tersebut bertujuan untuk mencapai kemudahan dalam membantu pekerjaan manusia dan meningkatkan efisiensi dalam penerapannya. Teknologi yang terus berkembang pun telah banyak merambah ke pelbagai bidang, salah satunya agro.

Dalam bidang agro khususnya makanan pangan, menjaga kualitas buah ataupun sayur dalam waktu lama atau saat diolah menjadi suatu hal yang sangat penting. Untuk itu kemajuan perkembangan teknologi di bidang agro pun dikembangkan. Salah satu kemajuan di bidang teknologi yang merambah ke proses pengolahan yakni pada tahapan pengeringan. Pengeringan merupakan metode umum yang digunakan untuk menjaga kualitas bahan pangan tetap baik. Mengurangi kadar air pada bahan dapat menjaga kualitas bahan dalam waktu lama dikarenakan media mikroorganisme untuk berkembang sangat minim.

Gambar 1. Mesin Freeze Dryer

Sumber : Dokumentasi Pribadi

Freeze Drying merupakan sebuah metode yang telah dikembangkan dalam proses pengeringan. Umumnya kendala pada proses pengeringan secara konvensional adalah pengaruh suhu yang tinggi dan uncontrollable sehingga menyebabkan kandungan gizi pada bahan pangan rusak. Keunggulan dalam menggunakan freeze dryer ini adalah bau, citarasa, dan nilai gizi komoditi tidak terlalu berubah jauh dari awalnya sehingga akan meningkatkan nilai jual komoditi tersebut. Contoh komoditi yang sering menggunakan freeze dryer salah satunya adalah jamur, apabila jamur kering beku direndam dalam air hangat (rehidrasi) selama beberapa menit maka akan terlihat mendekati segar seperti sediakala.

Prinsip dasar freeze dryer adalah menghilangkan kandungan air suatu bahan yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair terlebih dahulu. Pembekuan dilakukan sebagai tahap pertama, yang kemudian ditempatkan pada vakum sehingga memungkinkan pelarut beku dalam produk menguap tanpa harus harus melalui fase cair atau yang biasa disebut sublimasi. Panas diberikan untuk membantu mempercepat proses sublimasi. Selanjutnya kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang menguap diruang vakum dengan mengubahnya kembali menjadi padat.

Penggunaan beragam tahapan untuk membantu proses pengeringan beku tersebut tentunya membutuhkan daya konsumsi listrik yang relatif tinggi karena dilakukan dengan interval waktu yang tak singkat sehingga akan meningkat fixed cost. Namun tak perlu khawatir, hasil yang didapatkan pun sangat memuaskan. Kandungan gizi, bau, serta citarasa produk pun tak terlalu berubah jauh dari saat masa segarnya, belum lagi permintaan pasar ekspor akan produk berkualitas pun sangatlah tinggi. Jadi tak perlu ragu untuk menggunakan freeze dryer, karena freeze dryer menjaga kualitas buah tetap baik.

Oleh : Arifin Widyatmoko

 

SUMBER PUSTAKA

Koswara, S. (2013). Teknologi Pengolahan sayuran dan buah-buahan. Retrieved from Teknologi Pangan UNIMUS: http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Sayuran-dan-Buah-buahan-Teori-dan-Praktek.pdf

Novindo Agritech Hutama. (2017). Pengeringan Beku (Freeze Dryer). Retrieved from Novindo: http://novindo.co.id/2017/02/02/pengeringan-beku-freeze-drying/

Oleh : Arifin widyatmoko

Beragamnya produk-produk pertanian di Indonesia tak lantas membuat seluruh petani sejahtera begitu saja. Tantangan demi tantangan selalu dihadapi petani selaku pihak utama dalam pengolahan produk pertanian. Mulai dari hama dan penyakit tanaman, iklim yang kurang mendukung, hingga harga produk pertanian di pasaran yang sangat rendah. Dilansir dalam laman merdeka.com pada tahun 2015, harga tomat petani garut hanya seharga Rp 200,-/kg. Akibat kekesalan rendahnya harga tomat dipasaran bahkan petani membuangnya ke saluran-saluran air terdekat. Hal tersebut membuat petani dan berbagai pihak terkait “memutar otak” bagaimana untuk meningkatkan kesejahteraan petani, termasuk dari segi harga produk pertanian.

Untuk itu mulailah para akademisi maupun pihak pemerintah menggalakkan untuk mengolah produk pertanian agar memiliki nilai jual yang tinggi dan memiliki daya simpan (shelf life) yang lama. Salah satu produk olahan tomat adalah bubuk tomat. Keuntungan bentuk bubuk adalah lebih awet, ringan, volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan. Namun kendala yang sering dijumpai adalah pencoklatan produk yang ditimbulkan oleh jenis bahan. Timbulnya warna coklat diakibatkan oleh pH yang terlalu ekstrem pada sari buah tomat sehingga dapat mempercepat degradasi asam askorbat dan likopen. Nurika (1999) mengatakan untuk mendapatkan stabilitas warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak digunakan konsentrasi dekstrin 5,5% dan suhu inlet spray drying 160ºC.

Berdasar pada hasil kajian yang dilakukan Ulyatu, hasil terbaik kualitas warna tomat yang didapatkan yaitu dengan penambahan dekstrin 5% dan tween 80 0,5 %. Dalam hal ini bukan tak mungkin apabila pengolahan bubuk tomat akan memiliki nilai jual yang tinggi. Memang membutuhkan pendampingan dan pengolahan lebih lanjut dalam mengolah tomat. Akan tetapi hasil yang didapat memiliki nilai jual tinggi dan tahan lama.

 

Sumber Pustaka

Fadil, I. (2015, Agustus 12). Kesal dihargai Rp 200 per kg, petani Garut buang tomatnya di jalan. Retrieved from merdeka: www.merdeka.com

Ulyatu Fitrotin, h. p. (2000). PEMBUATAN BUBUK SARI BUAH TOMAT DENGAN METODE SPRAY. Malang: ibrarian.

Nurika, I. 1999. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Suhu Inlet Spray Dryer Terhadap Stabilus Warna Bubuk Pewarna Dari Ekstrak Angkak. Tesis. Pasca Sarjana Universitas Brawijaya Malang. 82 hal.

Dr. Sri Rahayoe, S.TP., M.P.
Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari bahan dengan menggunakan energi panas. Pengeluaran air dari bahan dilakukan sampai kadar air keseimbangan dengan lingkungan tertentu dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan serangga yang dapat merusak menjadi tidak aktif.

Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai batas tertentu sehingga aman disimpan sampai pemanfaatan yang lebih lanjut. Dengan pengeringan, bahan menjadi lebih tahan lama disimpan, volume bahan lebih kecil, mempermudah dan menghemat ruang pengagukutan, mempermudah transportasi, dan biaya produksi menjadi murah.

Prinsip pengeringan adalah proses penghantaran panas dan massa yang terjadi secara serempak. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan yang dikeringkan.

Terdapat 3 periode dalam proses pengeringan, yaitu periode  awal (initial period), dimana panas sensibel digunakan untuk menaikkan temperatur bijian, laju penguapan air meningkat seiring dengan waktu, periode laju konstan (constant rate period), dimana terjadi proses penguapan air bebas dari permukaan bijian, laju penurunan kadar air bijian konstan, dan periode laju menurun (falling rate period), dimana pada tahap ini laju pengeringan menurun. Pergerakan air dari bagian dalam bijian menuju ke permukaan menjadi faktor penentu kecepatan penurunan kadar air.

Penghantaran panas pada pengeringan dapat dilakukan secara konduksi, konveksi, radiasi, dan dengan gelombang mikro. Sedangkan cara pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun buatan (mekanis).

Pengeringan Alami

Pengeringan alami dapat dilakukan dengan penjemuran langsung dan dengan penjemuran dengan modifikasi. Penjemuran alami secara langsung biasanya menggunakan sarana pengeringan paling sederhana seperti lantai jemur, jalan beraspal atau tikar.

Kelemahan penjemuran dapat diatasi dengan modifikasi penjemuran dengan kaca/plastik, dengan udara konveksi alami secara tidak langsung, dan pengeringan hibrid. Pengeringan dengan solar kolektor dan kombinasi, panas  matahari  dikumpulkan  dengan  kolektor kemudian dihembuskan udara ke bahan yang dikeringkan. Pengering matahari yang dikombinasikan dengan pemanasan buatan dinamakan pengering hibrid.

Pengeringan Buatan (Mekanis)

Pengeringan buatan dilakukan dengan menggunakan pemanasan dari hasil pembakaran. Media udara dihembus  melalui pemanas atau kontak langsung ke produk yang dikeringkan. Pemanasan udara dapat dilakukan secara langsung (direct) dan tidak langsung (indirect). Pada dasarnya, pengeringan mekanis dibedakan menjadi dua macam yaitu sistem batch (batch system) dan sistem kontinyu (continuous system). Pada sistem batch, bijian dikeringkan dalam suatu wadah dan kontak antara bijian dengan udara pengering lama/berulang kali. Pada sistem  kontinyu, bijian mengalir secara kontinyu dan kontak dengan udara pengering hanya sekali saat bijian berada pada kolom/zona pengeringan saja.

Desain pengering mekanis yang sering dijumpai:

1. Pengering tipe batch (batch dryer)

2. Pengering tipe batch dengan sirkulasi (recirculated batch dryer)

3. Pengering tipe kontinyu (continuous dryer)

Kelebihan menggunakan pengering mekanis adalah dapat menghasilkan produk berkualitas, suhu terkendali, dan laju bisa dipercepat. Pengeringan juga tidak tergantung iklim dan cuaca (tidak harus siang hari tetapi bisa malam hari), cocok untuk komoditas tinggi, serta ukuran dan kapasitas dapat dibuat besar. Sedangkan kelemahannya adalah biaya yang tinggi terutama bahan bakar.

Dr. Sri Rahayoe, S.TP., M.P.

Hanim Zuhrotul Amanah, S.TP., M.P.

Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada

 

Dengan ditentukannya target untuk meningkatkan ekspor hasil pertanian Indonesia pada tahun 2009, dirumuskan beberapa strategi dalam rangka mencapai target tersebut, antara lain melakukan pengembangan produk pertanian berdaya saing untuk ekspor, diplomasi dan negosiasi di forum perdagangan internasional untuk membuka akses pasar, serta advokasi dan proteksi. Untuk mencapai pengembangan produk pertanian berdaya saing untuk ekspor, salah satu misi yang dilakukan Direktorat Pemasaran Internasional adalah pemberdayaan Kelompok Tani (Poktan) atau Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan).

Misi ini dilakukan diantaranya melalui program akselerasi peningkatan ekspor komoditi pertanian pola insentif, pemberian bantuan fasilitasi rumah kemas (packing house) dan mobil berpendingin, serta mengisi peluang-peluang pasar ekspor di negara-negara mitra dagang. Beberapa komoditas sayuran ekspor yang difasilitasi antara lain baby buncis, buncis super, daun bawang, labu siam, lobak, bit, dan parsley.  Adanya fasilitasi dari pemerintah ini berdampak pada peningkatan kapasitas ekspor, namun permasalahan yang muncul adalah produk sayuran yang tidak lolos spesifikasi ekspor masih tinggi, ditunjukkan dengan reject ekspor sebesar 30-50%, yang pada umumnya disebabkan oleh bentuk dan ukuran yang tidak memenuhi spesifikasi ekspor dan kerusakan fisik serta mekanik akibat transportasi.

Beberapa sayuran yang direject atau sayuran afkiran dapat dijual di pasar lokal, namun sayuran afkiran seperti bit, parsley, dan lobak sulit dipasarkan di pasar lokal karena konsumennya sedikit. Akibat tidak terserap di pasar lokal, maka sayuran afkiran tersebut hanya dibuang untuk pakan ternak. Kondisi tersebut sangat merugikan petani sehingga perlu penanganan alternatif yang dapat memberikan nilai tambah. Terobosan untuk memanfaatkan nilai tambah khususnya untuk sayuran afkiran ekspor yang tidak terserap pasar telah dilakukan oleh Poktan Mardi Santosa dengan mengolah sayuran tersebut menjadi bubuk kering. Permasalahan yang muncul pada pembuatan bubuk kering sayuran yang hanya mengandalkan penjemuran dengan sinar matahari sehingga pada musim penghujan sayuran tidak bisa kering dan banyak yang berjamur.

Pada kegiatan teknologi tepat guna yang diusulkan akan dilakukan aplikasi pengeringan hibrid sayuran afkiran ekspor. Metode yang akan diaplikasikan adalah pengeringan menggunakan sumber panas matahari yang didesain dengan prinsip memanfaatkan efek rumah kaca dan ketika sore hari maupun ketika musim penghujan, pengeringan dapat dilakukan dengan memanaskan udara menggunakan bahan bakar biomassa. Luaran kegiatan yang diharapkan adalah pengering hibrid untuk pengeringan sayuran afkiran ekspor pada tingkat petani dan modul pelatihan pengeringan hibrid untuk petani.

Perancangan Pengering Hibrid

 

 

Pembuatan Pengering Hibrid

 

Sayuran hasil pengeringan

 

Pelatihan teknik pengeringan

Hasil uji unjuk kerja menunjukkan pengering hibrid yang dibuat mampu mengeringkan parsley dari kadar air 82% menjadi 11% wb dengan laju pengeringan rerata  7% per jam pada kondisi cuaca mendung, hujan dan malam hari. Suhu udara panas dalam ruang pengering mencapai 56°C dan dari hasil pelatihan menunjukkan petani dapat mengoperasikan pengering hibrid dengan mudah.